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Il modo giusto per congelare i funghi - A cosa fare attenzione
La stagione classica dei funghi è l'autunno, quando molte persone si riversano nei boschi armate di cesti e sacchetti in cerca di porcini, porcini e galletti. In realtà, però, i gustosi corpi fruttiferi possono essere trovati in quasi tutte le stagioni, purché si sappia dove e cosa cercare: Gli ambiti funghi ostrica, per esempio, sono tipici funghi invernali che si trovano principalmente tra dicembre e marzo. I funghi prataioli, d'altra parte, si cercano meglio durante i mesi estivi, mentre le spugnole prosperano solo da aprile a maggio.
Quali funghi sono adatti al congelamento – e quali no?
A proposito, funghi prataioli, funghi ostrica, funghi porcini e finferli sono particolarmente adatti al congelamento. Ma anche molti altri funghi di bosco e di prato possono essere conservati in questo modo, ad eccezione del fungo gigante amaro (Langermannia gigantea, tra agosto e ottobre su prati e pascoli fertilizzati), il fungo del ghiaccio (Pseudohydnum gelatinosum, anche „dente tremante“) e l'imbuto gelatinoso rossastro (Tremiscus helvelloides, tra luglio e ottobre su terreni di bosco calcarei e ombrosi). Queste tre eccezioni non dovrebbero generalmente essere conservate o addirittura tenute più a lungo, ma preparate e consumate fresche.
Blanciare i finferli prima di congelare
In linea di principio, si dovrebbero congelare i funghi il più freschi e crudi possibile. Solo alcune specie devono essere sbollentate in anticipo per rimuovere le sostanze amare. Dopo la pulizia e il taglio, i finferli, la fritillaria riccia e il Lactarius deliciosus (noto anche come „Edel-Reizker“, Lactarius deliciosus) devono essere saltati in acqua bollente salata per circa un minuto (è meglio tenere i funghi in un setaccio di metallo nell'acqua bollente) e poi immediatamente sciacquati in acqua ghiacciata. Per fare questo, basta aggiungere qualche cubetto di ghiaccio in una ciotola di acqua fredda del rubinetto e tenere il colino con i funghi cotti per un momento. Ora asciugate bene i funghi con un canovaccio pulito e congelateli immediatamente.
Preparazione: Pulizia e taglio
Ma prima di congelare i funghi appena raccolti (o comprati), dovete prima pulirli bene e poi tagliarli a pezzetti. I funghi di bosco e di prato in particolare hanno bisogno di molta attenzione, perché sono spesso sporchi o addirittura mangiati da vermi e/o lumache, a differenza dei funghi pre-puliti del supermercato.
Pre-pulizia nel bosco
Per risparmiarti il lavoro di pulizia a casa, pre-pulisci i funghi che trovi nel bosco. Tagliare gli esemplari più grandi nel senso della lunghezza per controllare l'infestazione di vermi. Tagliare via eventuali larve o aree danneggiate sul posto e spazzolare accuratamente via lo sporco.
Con poche eccezioni, non lavare i funghi!
Quasi tutti i funghi possono essere puliti spazzolandoli accuratamente con una spazzola morbida per funghi o verdure. Le macchie ostinate possono anche essere rimosse con uno spazzolino da denti o un asciugamano da cucina pulito. D'altra parte, non si dovrebbe lavare la maggior parte dei tipi di funghi, o solo se sono davvero molto sporchi – o si sono raccolti così tanti funghi che pulirli con una spazzola richiederebbe troppo tempo. Specie come il giusquiamo arricciato (Sparassis crispa) e altri funghi giusquiamo crescono intorno a fili d'erba, aghi e granelli di sabbia, motivo per cui bisogna assolutamente lavarli sotto l'acqua corrente. Dopo, però, è importante asciugarli con la stessa cura.
Tagliare i funghi correttamente
Se vuoi congelare i funghi, devi già tagliarli quando li prepari. Dato che i funghi surgelati non devono essere scongelati ma preparati subito, tagliateli a pezzetti o a fette anche prima di congelarli – a seconda della specie e di come li volete utilizzare. I corpi fruttiferi più piccoli (come spesso accade con i finferli) non hanno bisogno di essere tagliati, ma possono essere lasciati interi.
Confezionare e congelare
Ora mettete i funghi preparati in piccole quantità in contenitori adatti – per esempio, scatole di plastica o sacchetti per il congelatore che scorrono facilmente – e congelateli a un minimo di meno 18 °C nel congelatore. Se il vostro apparecchio ha una funzione di congelamento rapido, usatela. Si possono anche congelare piatti di funghi già preparati, ma bisogna raffreddarli rapidamente in un bagno di acqua ghiacciata (senza contatto diretto con l'acqua!) subito dopo la preparazione e congelarli subito.
Suggerimenti
I funghi appena congelati si possono conservare per almeno sei mesi – a patto di tenerli ad almeno meno 18 °C. I piatti preparati a base di funghi, invece, si conservano per due o tre mesi al massimo, anche nel congelatore.
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