Proprio come faceva la nonna: fagioli in salamoia

I fagioli in salamoia sono una componente sostanziosa della classica cucina di casa. Sono usati per gli stufati e come aggiunta alle insalate. Mettere in salamoia i fagioli da soli non è difficile ed è un ottimo modo per conservare il proprio raccolto di fagioli.

I fagioli crudi, sia i baccelli che i semi, contengono la tossina fasina. È sensibile al calore, motivo per cui i fagioli possono essere mangiati cotti. Anche con i fagioli acidi, bisogna fare attenzione a distruggere la fasina: La fermentazione dell'acido lattico indebolisce solo il contenuto; è necessario riscaldare bene i fagioli prima di mangiarli.

Come diventano acidi i fagioli?

I fagioli in salamoia sono prodotti dalla fermentazione dell'acido lattico o fermentazione. Qui, le verdure utilizzate devono essere conservate in assenza di ossigeno in modo che i batteri dell'acido lattico possano moltiplicarsi e mettere in moto la fermentazione. Sopprimono anche altri microrganismi, ed è per questo che le verdure non si rovinano. Per tenere l'ossigeno lontano dalle verdure sottaceto, si usa una salamoia.
La fermentazione dell'acido lattico produce il tipico sapore finemente aspro che la maggior parte delle persone conoscerà dai crauti.

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Per fermentare i fagiolini usando l'acido lattico, puoi usare la seguente ricetta provata e testata. Lo stesso modo è stato usato per secoli per conservare le verdure e conservare il cibo ricco di vitamine per la stagione fredda.

1. Pulire i fagioli lavandoli e togliendo le due estremità. Tagliare i fagioli in pezzi lunghi 2 cm.
2. Salare i pezzi di fagioli con 20 g di sale senza iodio per kg, mescolare bene e lasciare riposare per almeno un'ora.
3. Preparare i vasi da conserva bollendoli o sterilizzandoli nel forno.
4. Schiacciare bene i fagioli nei vasi. Questo eviterà sacche d'aria e il liquido uscirà dai fagioli per coprire le verdure.
5. Se non si ottiene abbastanza liquido in questo modo, fare una salamoia al 5 per cento (far bollire l'acqua, sciogliervi il sale, lasciare raffreddare la salamoia) e coprire i fagioli con essa.
6. Per mantenere le verdure sotto il liquido, pesarle con una pietra pulita o un altro oggetto pesante.
7. Sigillare i vasi da conserva con un nuovo anello di gomma e lasciarli a temperatura ambiente per circa 10 giorni.
8. Poi continuare la fermentazione in un luogo fresco e buio per altre quattro settimane. Poi i fagioli acidi sono pronti per essere fermentati e possono essere conservati fino a un anno.
9. Prima di mangiare, cuocere i fagioli attraverso per rendere la tossina fasina innocua.