Cuerchi fatti in casa: marinare il cavolo bianco

I crauti sono usati da secoli come fonte di vitamine durante la stagione fredda. Ancora oggi, il cavolo bianco in salamoia è una sana aggiunta al menu e un modo ideale per conservare a lungo il raccolto di cavolo.

Cos'è la fermentazione dell'acido lattico? In un ambiente a bassa ossigenazione, i batteri dell'acido lattico naturalmente presenti su tutte le superfici possono diffondersi senza ostacoli, sopprimendo altri microrganismi, compresi i batteri della putrefazione. Per ottenere questa fase, le verdure devono essere salate e coperte con acqua salata e conservate in un contenitore ermetico.

Il processo è anche chiamato „fermentazione selvaggia“ perché avviene senza alcun intervento. Le verdure fermentate mantengono il loro alto contenuto di vitamine e possono essere conservate per mesi. Oltre al cavolo bianco, altri tipi di cavolo, ma anche quasi ogni altra verdura, per esempio cetrioli, carote o ravanelli, possono essere messi in salamoia usando l'acido lattico.

Una ricetta per il cavolo bianco in salamoia come crauti

Il sapore è migliore quando lo fai tu! Per mettere in salamoia il cavolo bianco e fare i vostri crauti, avete bisogno di quanto segue:

• 5 kg di cavolo bianco
• 50 g di sale (non sale iodato)
• Spezie come bacche di ginepro o semi di cumino a piacere
• Affettatrice per cavolo o affettaverdure
• Sasso o. oggetto pesante simile
• Vasi o pentole di terracotta
• Rimuovere le foglie esterne della testa di cavolo e mettere da parte alcune foglie intatte. Dimezzatelo o dividetelo in quarti (a seconda delle dimensioni – i pezzi dovrebbero stare comodamente in mano quando lo si affetta). Il gambo rimane ancora sulle foglie, perché le tiene insieme, rendendo più facile la piallatura!
• Posiziona l'affettatrice per cavoli in una grande ciotola e pialla tutti i pezzi di cavolo in essa, tranne il gambo duro. Si otterranno strisce sottili.
• Spargere il sale sul cavolo bianco tagliato e impastarlo saldamente e con cura nel cavolo per diversi minuti fino a quando un sacco di liquido è fuoriuscito.
• Mescolare le spezie, se lo si desidera.
• Prendere barattoli da conserva bolliti o una pentola di terracotta pulita a portata di mano e stratificare il cavolo saldamente in essi. Non devono essere lasciate sacche d'aria. Il cavolo deve essere adeguatamente cotto a vapore.
• Posizionare una foglia di cavolo di dimensioni adeguate sopra il cavolo e pesarlo con la pietra pulita in modo che il cavolo rimanga sotto il liquido.
• Sigillare il barattolo. Durante la fermentazione, i gas devono fuoriuscire da essa, ed è per questo che una pentola di terracotta appositamente progettata è l'ideale. Si possono anche usare vasi da conserva con anelli di gomma, perché anche questi permettono all'aria di uscire.
• Lasciare i vasi a temperatura ambiente per una settimana. Poi conservateli in una stanza fresca e buia. Dopo circa quattro settimane, la fermentazione dell'acido lattico è completa e i crauti sono quindi pronti.
• Utilizzare i crauti fatti in casa entro sei mesi. Anche se può essere conservato fino a due anni, diventerà molliccio e marroncino se conservato più a lungo.