Per un sapore speciale: Essiccazione della gallina riccia

Nelle foreste di pini, preferibilmente sui caldi pendii occidentali e meridionali, si trovano talvolta formazioni simili a cavolfiori che possono essere grandi come un pallone da calcio o anche più grandi. Questa non è una spugna da bagno esotica, ma la tanto ricercata gallina riccia. Questo fungo parassita può essere usato in molti modi in cucina, ma deve essere pulito accuratamente. Il caratteristico, intenso aroma è intensificato dall'essiccazione, motivo per cui si dovrebbe conservare la gallina riccia, se possibile, singolarmente e non insieme ad altri funghi - il suo sapore copre tutto il resto.

Prima dell'essiccazione: pulire bene la gallina riccia

Prima dell'essiccazione, la gallina riccia deve essere pulita bene, poiché nelle sue spire si nascondono non solo sabbia, terra e aghi di pino, ma anche ogni tipo di creature come coleotteri e lumache. Il modo più semplice per pulire il fungo è quello di tagliarlo in piccoli pezzi (non più di cinque millimetri di spessore per asciugarlo), spolverarli bene con la farina e sciacquarli in acqua corrente. Ripetere questo processo fino a quando il fungo è pulito. Dopo, tuttavia, è necessario asciugare accuratamente i pezzi di funghi, altrimenti il processo di essiccazione richiederà troppo tempo.

Essiccare la gallina riccia correttamente – Ecco come si fa

I pezzi di gallina riccia lavati e asciugati non devono mai essere infilati e asciugati all'aria – l'umidità li farà sempre ammuffire e rovinare. È meglio invece asciugare il fungo nel forno o in un disidratatore. L'acquisto di un disidratatore o di un forno per l'essiccazione vale la pena soprattutto se si vogliono essiccare spesso i funghi, ma anche la frutta, la verdura e le erbe da soli. Tuttavia, l'essiccazione nel forno è anche abbastanza semplice, ma richiede un tempo relativamente lungo di circa cinque ore. Ecco come si procede:

• Riscaldare il forno ad una temperatura compresa tra 50 e 70 °C.
• Impostare „aria di convezione“.
• Porre i pezzi di funghi preparati su una teglia rivestita di carta da forno.
• Spingere questo nel forno.
• Incastrare un cucchiaio di legno o simile tra la porta del forno e il forno.
• Questo permette all'umidità che fuoriesce di uscire.

I funghi sono sufficientemente secchi non appena non possono più essere piegati. Invece, dovrebbero rompersi subito.

Tips

Anche congelando, la gallina arruffata piccante non perde il suo sapore.