Funghi da spuntare: Due varianti

Quando si parla di "decapaggio" delle verdure o dei funghi, due metodi entrano in gioco: il decapaggio in brodo di aceto o la fermentazione dell'alimento mediante fermentazione dell'acido lattico. Potete provare entrambe le varianti a casa con le seguenti ricette.

1. Pulite i funghi con un panno morbido o una spazzola vegetale. Tagliateli a fette o a pezzi.
2. Preparate una salamoia facendo bollire l'acqua e sciogliendovi 20 g di sale per litro.
3. Stendete strettamente i funghi in vasi da conserva sterili, aggiungete spezie opzionali come senape o grani di pepe e versatevi sopra la salamoia raffreddata.
4. Posizionare una pietra pulita sopra i funghi per tenerli sotto il liquido.
5. Sigillare i vasi di conservazione con nuovi anelli di gomma e lasciare i funghi a temperatura ambiente per circa 10 giorni fino a quando la fermentazione dell'acido lattico è iniziata.
6. Quindi conservare i vasi in un luogo fresco e buio per almeno quattro settimane. Quando la fermentazione è completa, i funghi si conservano per almeno un anno.

Funghi sottaceto in brodo di aceto

Con la seguente ricetta, è possibile conservare i funghi commestibili di qualsiasi tipo per diversi mesi mettendoli in salamoia nel brodo di aceto. Soprattutto nell'Europa dell'Est, la conservazione dei funghi selvatici ha una lunga tradizione.

1. Preparare dei vasi sterili (bollirli o sterilizzarli in forno). I vasetti di vetro con tappo a vite sono adatti, così come i vasetti a clip o i classici vasetti da conserva.
2. Pulite i funghi e tagliateli in pezzi o fette gradevoli. I funghi piccoli possono anche essere lasciati interi.
3. Bollite i funghi in acqua salata per cinque minuti, poi scolateli e versateli nei vasi preparati.
4. Preparate un brodo di aceto mescolando una parte di aceto di vino bianco con due parti di acqua, salate leggermente, portate a ebollizione e aggiungete spezie come semi di senape, semi di aceto, bacche di ginepro e alloro. Potete anche scioglierci dello zucchero a piacere.
5. Versare il brodo bollente sui funghi e chiudere immediatamente i vasetti. In questo modo, i funghi si conservano per circa mezzo anno.
6. Per ottenere una durata di conservazione più lunga, lasciate raffreddare il decotto di aceto prima di versarlo sui funghi e sigillare i vasi. Poi farli bollire a 98 °C per mezz'ora nella casseruola o nel tegame del grasso pieno d'acqua nel forno, che li conserverà per almeno un anno.