Raccogliere correttamente l'aglio selvatico per l'uso in cucina

Conosciuto anche come "aglio della foresta", l'aglio selvatico (Allium ursinum) ha goduto di una crescente popolarità nei menu delle cucine dell'Europa centrale negli ultimi anni. Quando si raccolgono le foglie e i fiori durante la breve stagione dell'aglio selvatico, ci sono alcune cose da tenere a mente.

• Crocus autunnale
• Marigold
• Mallflower

Anche all'interno dei popolamenti di aglio selvatico, queste piante possono essere presenti come vicini e quindi rappresentano un pericolo che non deve essere sottovalutato. Pertanto, quando si raccolgono le foglie, si dovrebbe regolarmente prendere un campione di odore e macinare pezzi di foglie tra le dita per essere in grado di identificare l'aglio selvatico al di là di ogni dubbio attraverso l'odore intenso e agliaceo.

Preservare gli stand nel giardino

Raccogliere l'aglio selvatico nel proprio giardino offre una certa protezione contro l'avvelenamento, purché il giardino sia privo dei sosia velenosi dell'aglio selvatico. Inoltre, le foglie di aglio selvatico del proprio giardino di solito non sono contaminate dagli agenti patogeni della pericolosa tenia della volpe se si dispone di una recinzione sufficiente. Per sicurezza, comunque, non fa male sciacquare bene le foglie e i fiori di aglio selvatico con acqua calda prima di mangiarli crudi. Se hai bisogno di aglio selvatico secco per ulteriori lavorazioni o per vari metodi di conservazione, puoi tamponare le foglie di aglio selvatico raccolte con un panno morbido o un tovagliolo di carta. È importante proteggere i giovani popolamenti di aglio selvatico nel tuo giardino in modo che possano rigenerarsi e diffondersi attraverso una riproduzione indipendente. Quindi, lasciate sempre almeno la metà delle foglie in una posizione, poiché queste sono essenziali per il bilancio energetico delle piante e per la sopravvivenza dei bulbi di aglio selvatico per la prossima stagione. Se si permette anche ad alcune piante di fiorire, si può talvolta beneficiare dell'autosemina dei semi.

Le parti utilizzabili dell'aglio selvatico

Fondamentalmente, tutte le parti dell'aglio selvatico non sono tossiche e possono quindi essere utilizzate anche per il consumo crudo o cotto. Poiché i fiori hanno spesso un sapore particolarmente intenso, mangiarli è una questione di gusto. Una prelibatezza può essere fatta dai boccioli ancora non aperti del porro dell'orso se li si raccoglie in tempo a marzo o aprile. Sottaceto come i capperi in aceto per godere di un gustoso contorno con un delicato sapore di aglio dopo qualche settimana di maturazione.

Il momento giusto per raccogliere l'aglio selvatico: quando raccoglierlo?

In genere, il sapore delle foglie in marzo e aprile è di una piacevole intensità, soprattutto nelle foglie fresche verdi e giovani. Anche se il successivo sapore sempre più intenso si sposta dalle foglie ai fiori d'aglio selvatico dal momento della fioritura, le foglie poi diventano anche sempre più fibrose e quindi meno adatte al consumo. Inoltre, anche se si prevede di essiccare le foglie per la conservazione, non si dovrebbe aspettare una fase di essiccazione per la raccolta. Le piante che sono sufficientemente fornite di umidità hanno un sapore migliore e più intenso dell'aglio selvatico rispetto agli esemplari quasi secchi.

Mantenere l'aglio selvatico fresco dopo la raccolta

Poiché l'aglio selvatico comincia ad appassire molto rapidamente dopo la raccolta, dovrebbe essere lavorato fresco entro pochi giorni. Per evitare che le foglie si secchino durante il trasporto, avvolgetele in un panno umido per proteggerle dall'essiccazione. Trasportarle in un sacchetto da freezer gonfiato con qualche goccia d'acqua non solo mantiene le foglie di aglio selvatico fresche, ma protegge anche le foglie delicate dall'essere ferite dallo schiacciamento. Anche se conservati in frigorifero, i panni umidi o un sacchetto per il congelatore con umidità possono prolungare la durata di conservazione di un giorno o due. Inoltre, conservare l'aglio selvatico in un contenitore ermetico in frigorifero eviterà che l'odore intenso si diffonda ad altri alimenti. Poiché l'aglio selvatico perde molto del suo aroma delicato quando viene essiccato, è meglio congelare gli avanzi della raccolta.

I vari usi dell'aglio selvatico in cucina

Direttamente dopo la raccolta, l'aglio selvatico può essere trasformato nei seguenti prodotti intermedi per prolungare la sua durata di conservazione allo stesso tempo:

• Burro di aglio selvatico
• Sale di aglio selvatico
• Olio di aglio selvatico

Esempi di piatti preparati direttamente da aglio selvatico fresco sono:

• Pesto di aglio orsino
• Zuppa di aglio orsino
• Salse con condimento di aglio orsino

Tips & Tricks

Quando si raccoglie l'aglio orsino in natura, si dovrebbero scegliere luoghi dove la contaminazione con escrementi di cane o contaminanti simili può essere esclusa. Tuttavia, a causa della tenia della volpe, si raccomanda vivamente di pulire accuratamente le foglie raccolte prima del consumo crudo.