Essiccazione dei funghi per la conservazione

La crescita di molti funghi è legata alle condizioni ambientali come la temperatura e l'umidità. Se c'è un'improvvisa sovrabbondanza di funghi nella foresta e nei campi, i funghi commestibili trovati non possono essere conservati a lungo a causa della loro breve durata di conservazione.

Identificare la freschezza dei funghi

Una volta che hai stabilito con sicurezza che una specie di fungo è commestibile, dovresti anche determinare se l'esemplare che hai trovato è ancora abbastanza fresco da mangiare. I seguenti indicatori ti mostrano che sarebbe meglio lasciare un fungo nel bosco:

• il fungo emana un odore sgradevole
• le lamelle sul lato inferiore del cappello mostrano segni visivi di decomposizione
• l'interno del gambo è già marcio

I funghi freschi possono essere conservati da uno a diversi giorni dopo la raccolta, a seconda della varietà del fungo, prima che non siano più facilmente commestibili. Anche nel frigorifero, i segni visivi di decomposizione e un odore penetrante sono segni che i funghi commestibili sono meglio eliminati che mangiati.

Conservare i porcini e altri funghi con l'essiccazione

Essiccare i porcini e altri tipi di funghi è un buon modo per conservare il sapore delicato e usarli per gustosi piatti a base di funghi anche nei mesi invernali. Per l'essiccazione, i funghi vengono tagliati a fette e pezzi di non più di uno o due centimetri di spessore. Poi possono essere asciugati delicatamente in un luogo caldo e asciutto con bassa umidità. Per fare questo, si possono incordare i funghi, ma si possono anche mettere su una teglia al sole.

Essiccazione di grandi quantità di funghi con il calore del forno

I funghi possono anche essere essiccati in forno, a condizione che la temperatura non superi i 50 gradi circa. Un manico di cucchiaio di legno tra l'interno del forno e la porta del forno permette all'umidità di uscire. I funghi possono anche essere essiccati delicatamente in uno speciale disidratatore per frutta. Tuttavia, come nel forno, i pezzi di funghi devono essere disposti in un unico strato e non uno sopra l'altro.

Preparazione per l'essiccazione

Un punto importante quando si essiccano i funghi commestibili è la corretta preparazione. Come per i funghi freschi, non devono mai essere lavati con acqua, perché spesso questo comporta la perdita del loro tipico sapore. Invece, usare un coltello affilato per pulirli e raschiare o tagliare via qualsiasi sporcizia o macchia antiestetica.

Conservazione e uso dopo l'essiccazione

Dopo l'essiccazione, i funghi possono essere conservati in barattoli ermetici con tappi a vite o a scatto. Possono essere conservati fino a due o tre anni, a seconda di come vengono trattati e, nel migliore dei casi, conservati in un luogo buio. Alcuni tipi di funghi possono essere messi a bagno in acqua come funghi secchi e poi hanno un sapore simile alla loro controparte fresca. Altri aggiungono il tocco finale ai deliziosi piatti della stagione dei funghi come condimento nelle salse.

Tips & Tricks

I funghi porcini sono spesso macinati in una farina fine dopo l'essiccazione, che è ideale per raffinare zuppe e salse.