Per un sapore speciale di funghi: essiccazione delle spugne di equiseto

La spugna di equiseto è un eccellente fungo commestibile molto aromatico. Può essere usato in molti modi in cucina, ma soprattutto nelle zuppe cremose e per l'essiccazione. I gambi in particolare fanno una polvere di funghi molto gustosa.

Essiccazione dei funghi a bastoncino

Non lavare i funghi prima di essiccarli, ma solo pulirli con un coltello e, se necessario, con una spazzola. Poi tagliateli a fette sottili, non più di tre o cinque millimetri di spessore. L'essiccazione in un disidratatore automatico funziona meglio, ma le agrifogli possono anche essere lavorate in un forno a convezione. Durante l'essiccazione in forno, assicurarsi che i funghi siano disposti individualmente su una griglia e ventilati tutto intorno. La temperatura non deve superare i 50 °C e la porta del forno deve essere leggermente aperta. Per inciso, alcuni nuovi forni a convezione hanno un contatto incorporato nella porta in modo che il forno funzioni solo con la porta completamente chiusa. Questo significa che l'umidità non può fuoriuscire e l'essiccazione in un tale forno non è possibile.

Conservare correttamente le spugne da brodo essiccate

I funghi essiccati devono „essere asciutti fruscianti“ e non devono più poter essere piegati. Se contengono ancora umidità, cominceranno ad ammuffire. Riempire i funghi secchi in vasi ben sigillati (i vasi scuri a protezione della luce sono i migliori) e conservarli in un luogo buio e fresco.

Come si possono lavorare ulteriormente le spugne di agrifoglio essiccate?

Per un'ulteriore lavorazione, immergere le spugne di agrifoglio essiccate in acqua calda per almeno 20-30 minuti – a seconda della ricetta, anche di più –. Poi spremerli bene e usarli come funghi freschi. Non versare via l'acqua di ammollo, puoi usarla in altri piatti o come base per zuppe e salse.

Tips

Le spugne di cespuglio si possono trovare a ciuffi tra maggio e dicembre, specialmente su legno di latifoglie. Tuttavia, dovrebbero essere raccolti solo da raccoglitori di funghi esperti, poiché c'è un alto rischio di confusione con il molto simile – e mortalmente velenoso – Gifthäubling e il Grünblättriger Schwefelkopf anche molto velenoso così come altri funghi del legno. Tuttavia, potete anche coltivare voi stessi le spugne da brodo in casa.

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