Le olive - aromatiche, sane e versatili

Le olive sono di casa nel Mediterraneo da almeno 3000 anni. La pianta, conosciuta anche come ulivo, è diventata una parte indispensabile della cucina e della cultura dei paesi mediterranei, poiché i frutti e l'olio che se ne estrae sono ancora oggi un importante fattore economico. Ma già nei tempi storici gli ulivi erano di grande importanza, come dimostrano i reperti archeologici e le testimonianze scritte (come la Bibbia).

Lungo tempo di raccolta

L'olivo fiorisce nei mesi primaverili tra aprile e giugno, e viene raccolto tra ottobre e febbraio. Il tempo di raccolta estremamente lungo si spiega da un lato con l'alta resa di un olivo nella sua età migliore – ergo tra i 40 e i 150 anni – ma dall'altro lato anche con i frutti raccolti in diversi gradi di maturazione. Le olive verdi disponibili sul mercato non sono una varietà separata, ma semplicemente frutti acerbi. Hanno un sapore più aspro e una polpa più soda delle olive mature, di solito nere o viola.

Le olive nere sono più aromatiche

Le olive, a seconda della varietà, diventano più scure quanto più sono mature. Non solo la polpa del frutto diventa nera, ma anche il nocciolo. Le olive nere profonde hanno una polpa morbida e sono chiaramente più aromatiche di quelle verdi, ma sono anche più costose a causa del tempo di maturazione più lungo. Per risparmiarsi la lunga maturazione sull'albero, molti produttori di olive ricorrono a un semplice trucco: colorano le olive verdi (cioè acerbe) di nero con gluconato di ferro e pretendono così una qualità che non esiste.

Come distinguere le olive colorate dalle vere nere

• sulla stampa della confezione: il gluconato di ferro deve essere elencato nella lista degli ingredienti
• sul gusto: le olive colorate hanno lo stesso sapore delle olive verdi, cioè più aspre.
• Sulla colorazione del nocciolo: le olive nere mature hanno un nocciolo scuro, quelle colorate uno chiaro.

Tips & Tricks

Le olive verdi contengono meno olio di quelle nere e sono quindi significativamente meno caloriche. Le olive verdi contengono circa 140 chilocalorie per 100 grammi, quelle nere circa 350. Ricche di acidi grassi insaturi, vitamine e oligoelementi, sono entrambe.