Patate verdi - commestibili o velenose?

Le patate verdi sono i rimbalzi nel paradiso culinario delle patate. Anche le nostre nonne ci mettevano in guardia contro il consumo di tuberi dalla buccia verde a causa della minaccia di un cattivo stomaco. Questa guida è dedicata a tutti gli amanti delle patate per i quali le patate verdi sono un mal di testa. Leggi qui se le patate verdi sono commestibili o velenose?

L'essenziale in poche parole

• Le patate verdi contengono molta solanina tossica
• Mentre è improbabile che un assaggio di patate verdi abbia qualche effetto, mangiare grandi quantità può portare a sintomi di avvelenamento
• I segni di avvelenamento includono: Graffi alla gola, mal di testa, disturbi gastrointestinali, vomito e diarrea
• Le morti per avvelenamento da patate verdi sono estremamente rare, ma comunque note

Le patate verdi sono velenose?

Le patate verdi significano effetti collaterali negativi, come ingredienti tossici e sapore amaro. In realtà un alimento sano per natura, le patate verdi non appartengono alla tavola. Il guastafeste culinario è la solanina, una tossina naturale che la pianta della belladonna usa per proteggersi dai predatori. La solanina è un glicoalcaloide che si forma in alte concentrazioni sotto la pelle quando è esposta alla luce. La clorofilla è responsabile del colore verde. La sostanza vegetale verde, non tossica, agisce come un segnale d'allarme per l'esistenza di solanina nociva nella patata in questione.

Il consumo deliberato o involontario di grandi quantità di patate verdi contaminate da solanina causa sintomi di avvelenamento da moderati a gravi. Poiché i glicoalcaloidi sono accompagnati da un sapore molto amaro, il palato di solito avverte in tempo prima di ingerire un numero nocivo di patate verdi.

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Dove si annida più solanina?

Per generazioni, una ciotola di patate fumanti ha fatto parte di ogni tavola. Di norma, mangiarli provoca un grande senso di benessere per grandi e piccini. La ragione del piacere culinario senza rimorsi è che diverse parti di una patata contengono diverse concentrazioni di solanina. Prima che le patate finiscano nella pentola di cottura, i componenti nocivi vengono rimossi. Più il cuoco e la cuoca conoscono queste interrelazioni, più la preparazione sarà perfettamente sana e innocua. Volevamo sapere esattamente e abbiamo consultato le pubblicazioni scientifiche di Dipl. oec. troph. Claudia Weiß. La seguente tabella dimostra dove si nascondono alte concentrazioni di solanina nelle patate:

Parti di una patata	Alcaloidi totali
Totale tubero	10-150 mg/kg
Skin (2-3 % di una patata)	300-640 mg/kg
Skin (10-12 % di un tubero)	150-.1070 mg/kg
Polpa del frutto	12-100 mg/kg
Germi/occhi	2000-7000 mg/kg

Gli esperti definiscono una dose tossica acuta come il consumo di 2-5 milligrammi di alcaloidi di patata per chilo di peso corporeo. La più piccola dose letale è un'assunzione di circa 6 milligrammi per chilogrammo di peso corporeo, per cui devono essere incluse notevoli variazioni individuali. Nell'orto casalingo, gestito in modo biologico, gli ortolani di solito raccolgono patate con un contenuto di alcaloidi significativamente inferiore a 100 milligrammi per chilogrammo raccolto. Mangiare 300 grammi di patate porta quindi a un'assunzione di circa 1 milligrammo per chilogrammo di peso corporeo per un adulto. Questo valore innocuo si applica ai tuberi sbucciati, correttamente trattati, senza macchie verdi o occhiature di germinazione.

Mangiare patate verdi – cosa fare?

Mangiare patate verdi provoca inizialmente dolore addominale e vomito

La buona notizia prima: l'avvelenamento grave dal mangiare patate verdi è raro. Su circa 2000 casi clinicamente noti di avvelenamento da alcaloidi della patata in Europa, 30 sono stati fatali. Gli esperti ritengono che l'avvelenamento lieve da solanina di solito non viene diagnosticato come tale. La ragione è la mancanza di sintomi specifici. Le seguenti indicazioni indicano il consumo di patate verdi:

• Primi sintomi: dopo 2 a 20 ore
• Lieve grattata alla gola
• Mal di testa, febbre, pressione bassa, polso rapido
• Dolori gastrointestinali
• Vomito e diarrea
• Sintomi gravi di intossicazione: Sonnolenza, tremori muscolari, irrequietezza, svenimento

I sintomi di avvelenamento possono durare fino a una settimana. Spesso i sintomi vengono interpretati come un semplice mal di stomaco e trattati con l'automedicazione. Negli adulti robusti, i sintomi si attenuano rapidamente e non sono associati al consumo di patate verdi contaminate da solanina.

Se si presentano sintomi gravi di avvelenamento, bisogna consultare immediatamente un medico. I bambini e gli anziani sensibili con sintomi sospetti e non specifici dovrebbero essere nelle mani di professionisti medici competenti per chiarire la causa e prevenire conseguenze peggiori.

Tips

Le ricette popolari intorno al grande tubero contengono la parola „verde“. I fagiolini con patate o la salsa verde con uova e patate ci fanno venire l'acquolina in bocca. Questo non significa patate verdi come ingrediente nella pentola di cottura. Usare sempre patate mature con polpa giallo crema. Tagliare generosamente le macchie verdi sospette prima della cottura.

Macchie verdi sulle patate – commestibili o velenose?

Non si può dare il via libera ai pericoli per la salute se le patate sono parzialmente verdi. Le macchie verdi sulle patate contengono spesso un'alta concentrazione di alcaloidi malsani, rendendo il loro consumo un rischioso atto funebre per tutta la famiglia. Dovresti tagliare generosamente le macchie verdi isolate. Questa precauzione vale anche per un occhio o due. Le patate con un'estesa decolorazione verde della buccia, così come diverse macchie verdi, occhi e germogli, invece, sono non adatte al consumo.

Consigli per la prevenzione – così le patate non diventano verdi

La conservazione corretta è la migliore prevenzione contro le patate verdi e i conseguenti rischi per la salute. La regola generale è: la luce e il calore sono puro veleno per le patate conservate. Per godere di piatti a base di patate di qualità superiore, è necessario conservare i tuberi in questo modo:

• conservare sempre le patate in un luogo buio e asciutto
• idealmente sparse su uno scaffale o impilate in una cassetta per patate arieggiata
• temperatura massima di conservazione: 8°-10° Celsius
• temperatura minima: 4°-6° Celsius

Mentre le patate fresche brillano ancora con una buccia sana e marrone senza occhi al momento dell'acquisto, questo può cambiare rapidamente in uno spazio di conservazione inadeguato. L'esposizione alla luce e le temperature troppo alte stimolano la produzione di alcaloidi tossici e trasformano ogni grande tubero in un male verde e amaro. Tutte le patate che non vengono preparate e consumate immediatamente dovrebbero quindi essere conservate in un luogo buio, fresco e asciutto, anche se il tempo di attesa fino al consumo è di pochi giorni.

Escursione

La frittura distrugge la solanina

Gli esperti alimentari sottolineano esplicitamente che la solanina tossica e altri alcaloidi nocivi si decompongono solo al di sopra di una temperatura di 240° Celsius. Di conseguenza, la cottura delle patate verdi non le rende commestibili. Gli orgogliosi proprietari di una friggitrice non buttano via le patate con la buccia verde. La frittura in grasso caldo provoca una riduzione significativa della solanina. È importante notare che non si lascia il cibo fritto nel grasso caldo per un tempo inutilmente lungo dopo. C'è il rischio di trasferire le tossine nelle patatine fritte o nelle patate fritte finite. Per questo motivo, la sostituzione regolare del grasso di frittura è essenziale.

Patate verdi come patate da semina – è possibile?

Le patate verdi fanno ottime patate da semina

I giardinieri di casa non buttano via le patate verdi, ma danno ai tuberi una seconda vita come patate da semina. In questo caso, il contenuto di solanina non può essere abbastanza alto, perché fa partire la germinazione. Le patate a buccia verde sono predestinate alla pregermogliazione sul davanzale. Quando inizia il tempo di piantare nel letto, le patate da semina preseminate iniziano la stagione di giardinaggio con un vantaggio vitale per la crescita. Ecco come avere successo:

• Prepara le patate verdi dietro un vetro da 4 a 6 settimane prima dell'inizio della stagione di piantagione all'aperto
• Versa del terriccio vegetale senza torba o un mix di compost e sabbia in una cassa di legno, un cartone di uova scartato o un vassoio per semi
• Acquista il terreno con acqua dolce, diluito tè di valeriana o decotto di equiseto di campo
• inserire patate da semina verdi fino a metà altezza del tubero
• impostare in un luogo luminoso con temperature comprese tra 12° e 15° Celsius

Il calore e la luce fanno sì che la pelle diventi ulteriormente verde e spuntino forti germi dagli occhi. Il motore della crescita sono i glicoalcaloidi, che ora mostrano il loro lato buono.

Raccogliere le patate mature – ecco come ci riesce

Se le patate escono già dalla terra con la buccia verde, la delusione è grande. Le patate verdi acerbe hanno un carico concentrato di alcaloidi tossici nel loro bagaglio. I tuberi sono frutti non climaterici e non maturano. I giardinieri esperti possono evitare la seccatura di raccogliere le mele verdi prematuramente applicando una semplice regola empirica: 2-3 settimane dopo che il tralcio della patata è morto, le patate sono mature per la raccolta.

Il momento in cui le parti erbacee della pianta si spostano dipende principalmente dalla varietà di patata coltivata. Le varietà precoci richiedono un periodo di vegetazione da 90 a 110 giorni, mentre le varietà tardive richiedono fino a 160 giorni per maturare. Inoltre, il tempo, la qualità del suolo e l'apporto di nutrienti contribuiscono a quando le patate acerbe e verdi in profondità nel terreno si trasformano in tesori di tuberi maturi e dalla buccia marrone.

Pelare le patate e tagliare le singole macchie verdi e i germogli riduce il contenuto di tossine fino al 90%.

Domande frequenti

Che cos'è la solanina?

La solanina è l'alcaloide più comune che si trova nelle patate. È un ingrediente vegetale secondario che si trova nelle solanacee e agisce come difesa contro i predatori e gli agenti patogeni. La tossina si trova in massima concentrazione nella pelle, così come negli occhi e nei germogli. Una caratteristica importante della solanina sono le macchie verdi sul tubero o una buccia completamente verde. L'alcaloide è estremamente resistente al calore e parzialmente solubile in acqua. Durante la cottura, la solanina viene quindi rilasciata nell'acqua.

Qual è il rischio di avvelenamento da solanina dopo aver mangiato patate verdi?

Solo pochi casi di avvelenamento a causa della solanina sono stati conosciuti e documentati negli ultimi 100 anni. Gli esperti interpretano questo come un'indicazione che il caratteristico sapore amaro dei glicoalcaloidi di solito previene avvelenamenti pericolosi. Tuttavia, è altrettanto concepibile che un numero non trascurabile di casi non segnalati esista a causa di sintomi non specifici. Su questa base, il rischio di avvelenamento da solanina attraverso il consumo di patate verdi è da valutare come basso.

Cosa raccomanda l'Istituto federale per la valutazione dei rischi riguardo al contenuto di solanina nelle patate?

L'Istituto federale per la valutazione dei rischi (BfR) raccomanda ai consumatori di conservare sempre le patate in un luogo buio, fresco e asciutto. I tuberi con buccia verde, macchie verdi e germogli non sono adatti al consumo. I punti verdi isolati possono essere tagliati. I bambini dovrebbero mangiare solo patate sbucciate. I piatti di patate con un sapore amaro appartengono alla spazzatura. L'acqua di cottura delle patate non deve essere riutilizzata. Inoltre, si consiglia di cambiare regolarmente il grasso di frittura per i piatti a base di patate.

Le patate verdi sono ancora velenose quando vengono cucinate?

Purtroppo, la cottura non rende le patate verdi commestibili. La solanina e altri glicoalcaloidi tossici sono difficili. L'ebollizione dell'acqua calda non ha alcun effetto o un effetto minimo sull'alta concentrazione delle sostanze nocive nella pelle, nelle parti verdi e nei germogli. Solo a una temperatura superiore ai 240° Celsius inizia un processo di dissoluzione graduale.

Nel sacchetto delle patate trovo spesso tuberi con la buccia verde. Posso sbucciare e mangiare queste patate o è meglio che le butti via?

Per il bene della tua salute e di quella della tua famiglia, ti consigliamo di buttare via le patate con una grande buccia verde. Il colore verde segnala un contatto prolungato e sfavorevole con la luce e il calore. Di conseguenza, nei tuberi si è accumulata un'alta concentrazione di alcaloidi della patata. Puoi sbucciare generosamente e tagliare gli esemplari con macchie verdi sparse. Le patate leggermente verdi dovrebbero essere fritte dopo il pretrattamento, perché gran parte delle tossine rimanenti si dissolve nel grasso caldo.

Possono le patate verdi post-maturare?

Se il cattivo tempo costringe il giardiniere di casa a raccogliere le patate prematuramente, i tuberi verdi si faranno strada a tradimento. Comprensibilmente, il cuore del giardiniere sanguina a smaltire le patate verdi, contaminate dalla solanina, dopo tutto lo sforzo della coltivazione e della cura. Sfortunatamente, non vi viene risparmiato il dolore, perché le patate non possono maturare più tardi, come le mele, le prugne o le zucche. Al contrario, il contenuto di tossine aumenta più a lungo i tuberi sono esposti alla luce e al calore.

Anche altre piante commestibili di belladonna contengono solanina tossica quando i frutti sono verdi?

Caratteristica di tutte le piante commestibili di belladonna è una discutibile concentrazione di solanina nei frutti verdi. Questi includono – oltre alle patate – pomodori, peperoni, melanzane, peperoncini e bacche di goji. Nel caso dei pomodori completamente verdi, per esempio, il contenuto medio di solanina è un enorme 32 milligrammi per 100 grammi e quindi chiaramente nella gamma pericolosa. Per la maggior parte, la preparazione fa poco per cambiare questa situazione. Nei pomodori verdi in agrodolce, per esempio, la concentrazione di solanina rimane più del 90 per cento.

Suggerimenti

È un mito che le patate piccole contengano meno tossine dei tuberi voluminosi. Infatti, la concentrazione di tossine contenute nelle patate è inversamente proporzionale alle loro dimensioni. Più piccola è la patata, maggiore è la percentuale di solanina e di altre tossine. Quando comprate le patate, date sempre la preferenza agli esemplari più grandi e lasciate a sinistra i tuberi di piccole dimensioni.