Essiccazione e conservazione dei porcini

I funghi porcini sono ancora uno dei funghi che non possono essere effettivamente coltivati commercialmente. Tanto più alto, quindi, è il loro valore tra i raccoglitori di funghi e la gioia ad ogni grande ritrovamento di porcini nel bosco.

Raccolta e trasporto corretto dei funghi porcini

Per cercare i funghi porcini, dovresti andare nel bosco con la seguente attrezzatura:

• cestino per il trasporto
• coltello affilato per la pulizia
• panno di cotone morbido per la pulizia e il trasporto
• un libro dettagliato di identificazione

Anche se i porcini, fedeli al loro nome, tendono ad avere un corpo fruttifero solido tra i funghi, dovrebbero comunque essere trasportati molto delicatamente nel luogo dove verranno lavorati. Questo è idealmente fatto in un grande cesto in cui i funghi non premono troppo l'uno contro l'altro. Anche se i funghi si trovano in abbondanza, lasciate sempre qualche esemplare in modo che possano continuare a produrre abbondanti funghi porcini in futuro attraverso le loro spore. Inoltre, molti paesi hanno limiti massimi per la quantità massima giornaliera di funghi porcini che può essere raccolta per uso domestico.

Preparare i funghi porcini per l'essiccazione

Oppure lavorare i funghi porcini immediatamente in gustosi piatti di funghi o prepararli per l'essiccazione. I funghi porcini possono rimanere commestibili per alcuni giorni dopo la raccolta, ma si conserva il loro massimo sapore il più presto possibile dopo la raccolta, anche quando si essiccano. Non bisogna mai lavare i funghi porcini con acqua prima di essiccarli, perché questo può comportare una significativa perdita del loro tipico sapore. È quindi meglio pulire i cappelli dei funghi sporchi con un panno o un coltello affilato prima di tagliarli a fette e pezzi di circa uno o due centimetri di spessore per l'essiccazione.

Essiccare i porcini delicatamente per ottenere il massimo del sapore

Un metodo comune per essiccare i porcini è di stenderli su una teglia al sole. I funghi porcini possono anche essere essiccati nel forno, ma la temperatura non dovrebbe mai superare un massimo di 50 gradi Celsius per non cuocere i funghi. Lo sportello del forno può essere tenuto un po' aperto con il manico di un cucchiaio di legno in modo che l'umidità che fuoriesce dai funghi possa uscire il più facilmente possibile. In alternativa, i pezzi di porcini possono essere infilati con ago e filo e appesi vicino al forno ad asciugare. Vengono poi conservati in vasi ermetici con tappo a vite in un luogo il più buio possibile fino a quando non sono necessari.

Tips & Tricks

Una forma comune di lavorazione, soprattutto per i porcini, è l'essiccazione e la macinazione in quella che è conosciuta come farina di porcini. Questo può essere usato in cucina in modo estremamente pratico per raffinare il sapore di salse e zuppe di funghi.