Pratico e durevole: i fagioli in salamoia

I fagioli sono un ortaggio versatile e riconoscente. I fagiolini si conservano meglio con la marinatura, ma la marinatura può anche essere un modo pratico per asciugare il legume.

Il decapaggio è un metodo di conservazione molto antico: come i crauti, per esempio, i fagiolini possono essere conservati mediante fermentazione dell'acido lattico. Il prodotto è molto sano e ricco di vitamine e può anche essere conservato per un anno intero.

1. Lavare i baccelli di fagioli, rimuovere entrambe le estremità e tagliare i fagioli in pezzi lunghi circa due centimetri.
2. Mescolare i pezzi di fagioli con abbondante sale e lasciarli in infusione per un'ora.
3. Premere i fagioli con molta forza in barattoli sterili per evitare sacche d'aria. Il succo dei fagioli dovrebbe uscire e coprire le verdure.
4. Chiudi i vasi liberamente con un coperchio in modo che i gas possano uscire e conservali al buio. Vasi deboli con anelli di gomma o vasi di terracotta sono ideali. I fagioli ora fermenteranno per fermentazione dell'acido lattico entro circa quattro settimane.
5. Siccome i fagioli crudi, anche quando sono fermentati, contengono la fasina tossica, è necessario riscaldare i fagioli prima di mangiarli.

Fagioli in salamoia

Un'alternativa ai fagioli verdi in salamoia è di farli bollire in acqua salata o acqua con aceto. Anche i semi di fagioli possono essere messi in salamoia in questo modo. Tuttavia, questi dovrebbero essere cotti prima del decapaggio. I fagioli lavorati secondo la seguente ricetta si conservano anche per un anno e possono essere usati immediatamente senza riscaldarli se necessario.

1. Pulire i fagioli lavandoli, tagliando entrambe le estremità e tirando lo spago se necessario o raccogliendo i semi dai baccelli.
2. Per i semi di fagioli: bollire i legumi per 10 minuti in acqua salata.
3. Riempire i fagiolini verticalmente uno vicino all'altro in vasi sterili o metterci i semi di fagioli raffreddati.
4. Bollire abbondante acqua, sciogliervi il sale e lasciare raffreddare di nuovo l'infuso. In alternativa, si può anche usare l'aceto diluito con acqua (2:1) e scioglierci un po' di zucchero.
5. Riempire completamente i vasi con il brodo.
6. Cuocere i vasi pieni per due ore a 120 °C sia nel forno (nella pentola del grasso riempita d'acqua) che nella pentola.