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Congelamento dei porcini - Come conservare gli aromatici funghi di bosco
Quando il tempo è giusto, il momento a volte arriva già a giugno - i primi porcini estivi possono essere raccolti e lavorati. Fino all'autunno inoltrato, gli aromatici funghi di bosco si possono trovare ovunque ci sia abbondanza di boschi misti e di faggi. Per poter gustare le sane prelibatezze anche fuori stagione, puoi congelare alcune delle tue scoperte - preferibilmente già pronte per la cottura.
Congelare o essiccare?
I funghi porcini, come tutti i funghi, – possono essere conservati solo per un tempo molto breve quando sono freschi. L'alto contenuto proteico fa sì che i funghi vadano rapidamente a male. Per questo motivo, dovreste preparare i corpi fruttiferi immediatamente dopo averli comprati o dopo una passeggiata nel bosco o, se l'uso immediato non è possibile o non è desiderato, conservarli. I funghi porcini sono ideali per il congelamento perché, a differenza di altri tipi di funghi come i finferli, non cambiano di sapore. Il congelamento è il modo più veloce e delicato per conservare i funghi freschi – che possono anche essere utilizzati come funghi freschi. Tuttavia, se si asciugano i funghi porcini, perdono molto del loro sapore. Per questo motivo, dovresti sempre aggiungere alcuni funghi secchi ai tuoi piatti a base di funghi freschi.
Preparare adeguatamente i funghi porcini prima di congelarli
Tuttavia, non puoi trasportare i funghi direttamente dal bosco al congelatore. Per prima cosa, pulite bene i funghi trovati e tagliateli in pezzi da mordere – dopo tutto, i funghi congelati non devono essere prima scongelati e poi resi pronti per la padella, ma piuttosto messi nel grasso caldo o nel brodo caldo subito, pronti per la padella e congelati. Se si scongelano i funghi prima (in modo da poterli tagliare dopo, per esempio), diventeranno poi di consistenza gommosa nella padella. Solo i funghi destinati alla cottura, per esempio nella pastella, possono essere lasciati interi.
I metodi migliori per congelare i porcini
Ci sono vari metodi per congelare i porcini puliti e tagliati. Ma se volete conservare i funghi crudi o preparati – prima pre-congelateli a temperature di almeno meno 20 °C in un congelatore adatto (preferibilmente con l'opzione di congelamento rapido). Il pre-congelamento dovrebbe durare circa un giorno, dopo di che potete conservare i funghi congelati a meno 18 °C. Utilizzare un congelatore per congelare, in quanto lo scomparto freezer del frigorifero non può generare le temperature richieste – qui „funghi congelati“si conserveranno solo per pochi giorni o settimane.
Congelare i porcini crudi
Come i funghi, i porcini possono essere congelati crudi e appetitosamente tagliati a fette sottili. Tutto quello che devi fare è pulirli (se possibile, non lavarli!), tagliare via le macchie brutte e infine tagliare i corpi fruttiferi a fette sottili. Se i corpi della frutta sono troppo grandi o se le fette non sono più possibili a causa di un'infestazione di vermi, tagliateli semplicemente in bocconi delle dimensioni di un morso – più sono sottili, più velocemente si congeleranno. A temperature di circa meno 18 °C, i funghi porcini crudi possono essere conservati fino a un anno. Se volete lavorarli, basta mettere la quantità desiderata congelata direttamente dal congelatore nel grasso o nel brodo caldo. Poi prepararli allo stesso modo dei funghi freschi.
Congelare i porcini al vapore
Ovviamente, si può portare avanti questo passo e congelare i porcini già cotti al vapore. Per fare questo, friggete i funghi puliti e affettati in un po' di burro o in una miscela di burro e olio vegetale (per esempio, un buon olio d'oliva) finché non sono quasi cotti. Se volete, potete aggiungere sale e pepe in questa fase. Potete anche aggiungere ai funghi delle cipolle finemente tritate e/o dei cubetti di pancetta. Infine, raffreddare rapidamente il piatto al vapore a bagnomaria e congelarlo come descritto per i porcini crudi. Se i porcini al vapore devono essere scongelati e preparati, basta metterli in una padella calda.
Congelare i porcini scottati
Invece di cuocere al vapore i porcini da congelare nel grasso caldo, si può anche semplicemente scottarli in acqua bollente per tre o quattro minuti. Aggiungere molto sale e un po' di succo di limone all'acqua di cottura – il sale impedisce che i funghi assorbano troppa acqua e il limone impedisce che si scuriscano. La scottatura è particolarmente adatta per quantità molto grandi di funghi da congelare. A proposito, non versare l'acqua di cottura: puoi anche congelare questo come un brodo di funghi e usarlo per preparare piatti successivi a base di funghi; è molto aromatico.
Congelare piatti pronti a base di porcini
Se hai fretta, congela semplicemente un piatto pronto invece di porcini crudi o preparati. I funghi porcini in salsa di panna, un ragù di porcini e simili si scongelano rapidamente e sono un pasto eccellente anche per gli ospiti che arrivano all'improvviso. Preparate il piatto di funghi destinato al congelamento come se steste per mangiarlo, ma invece raffreddatelo rapidamente in un bagno d'acqua e congelatelo come descritto sopra. Ricordate, tuttavia, che i funghi porcini preparati possono essere conservati solo per due o tre mesi, anche se congelati.
Tips
È anche molto gustoso riempire la pasta fatta in casa (ravioli, per esempio) con una pasta ai funghi porcini, sbollentarla e poi congelarla. Basta scongelare la pasta ripiena in un brodo caldo o saltarla in padella.
The Garden Journal Freshness ABC
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